Tips & tricks

Basisregels voor het bereiden van groot vlees

Het bereiden van groot vlees lijkt voor velen een groot probleem en wordt er weer gekozen voor de veilige weg: een
biefstukje of een filet. Echter, groot vlees heeft veel voordelen!! Het is prachtig voor de feestdagen
of wanneer je lekker wilt koken met vrienden. Om groot vlees goed te bereiden heb je een oven en een braadslee
nodig en je kunt niet zonder kernthermometer.

Werkwijze

Let op: Vlees mag nooit direct uit de koelkast in de oven worden gezet. Laat het altijd 30 minuten tot
60 minuten afgedekt op het aanrecht staan ( op kamer temperatuur laten komen ) zo blijft het vlees
mals. Het lekkerste is om het vlees eerst in een pan aan te braden voordat het de oven ingaat.

Snelle methode

Het garen van vlees heeft tijd nodig. Zet je een stuk vlees in een hete oven,
bijvoorbeeld op 180 graden, dan zal de kerntemperatuur sneller bereikt zijn. Het vlees moet dan
langer rusten om alle sappen weer van de kern naar de rand van het vlees te laten trekken. Als je
vlees in de oven op 180 graden bereidt, moet je de kerntemperatuur nooit zo hoog laten worden als
het eindresultaat moet zijn. Als je b.v. rood vlees op 50 graden kerntemperatuur wilt hebben dan
neem je het uit de oven bij een kern van 45 graden. Daarna laat je het losjes toegedekt met
aluminiumfolie rusten. Het vlees is door de hoge temperatuur aan de buitenkant zo warm geworden
dat de warmte nog lang nawerkt en de kerntemperatuur buiten de oven nog oploopt tot 50 graden.
Het vlees moet dan ongeveer 20 minuten rusten.

Let op: Het is belangrijk het vlees niet te strak in te pakken in de aluminiumfolie, maar losjes af te
dekken. Als je het namelijk inpakt, creëer je als het ware opnieuw een oven en gaart het vlees na
tijdens het rusten en slaat door. Als je het vlees dan uit de folie haalt, tref je een grijs stuk vlees
aan met het sap en de malsheid ernaast!!

Slow cooking

Een veel betere manier om groot vlees te bereiden is slow cooking. Je braadt het vlees aan, maar zet
het vervolgens in een oven met een veel lagere temperatuur. De temperatuur die je hiervoor
aanhoudt varieert tussen de 80 graden tot 130 graden. Hoe lager de oven temperatuur des te langer
zal het duren voor de kerntemperatuur bereikt zal worden. Bij slow cooking hoeft
het vlees na de oventijd niet meer zo lang te rusten. Je laat het vlees in de oven
totdat de kern bereikt is. Daarna moet je het vlees losjes toedekken met aluminiumfolie. Je
kunt het ook in de oven laten rusten. De temperatuur van de oven moet dan het zelfde of iets lager
zijn dan de gewenste kerntemperatuur.